陝西傳統名菜釀金錢髮菜的傳說

陝西傳統名菜釀金錢髮菜的傳說

典故與傳說：相傳唐代長安商人王元寶嗜好吃髮菜，每餐都讓家廚做一盤髮菜佐食。後來王元寶成為國中巨富，許多商人以為王元寶是吃了髮菜才發財致富的，所以大家紛紛模仿他也吃髮菜，致使髮菜身價百倍。以後廚師便特意將髮菜做成金錢形狀而稱為"釀金錢髮菜"，寓意發財致富而流傳至今。

古版菜譜：

原料：髮菜20克，雞脯肉1 50克，雞蛋白2個，冬筍50克，菠菜50克，雞蛋黃2個，雞蛋皮2張。

調料：勁霸雞汁10克，鹽5克，清湯750克，水澱粉25克，料灑1 5克，味精3克，香油5克。

製法：1、髮菜沈凈瀝干，雞脯肉斬細茸，放碗內，加蛋清、勁霸雞汁、鹽、味精、蛋清、水澱粉、髮菜拌均制餡；冬筍切成小片；波菜洗凈切成段。2、把蛋黃放碗里加清湯50克和水澱粉攪拌均勻，上籠蒸5分鐘，取出晾涼，切成l厘米見方的蛋黃條。3、將蛋皮放在砧板上抹上雞茸髮菜餡，在中間放上一條蛋黃條，捲成卷，上籠蒸10分鐘取出切成1厘米厚的塊，放在湯碗里。4、鍋內放清餳700克，加勁霸雞汁、鹽、料酒、冬筍、菠菜段和味精，燒沸后撇去浮沫，淋上香油，澆入湯碗里即可。

特點：寓意美好，口味鮮美。

創新設計：在傳統製法的基礎上加點綴顯得更加逼真，能使人感到發財，金錢離自己更近，寓意型更完美。

今版菜譜：

原料：髮菜，冬菇，魚膠，蛋黃皮。

調料：清湯，鹽，三味油，西紅花汁，勁霸雞汁，澱粉。

製作：1、冬菇做圓形托底上釀魚膠，上面蓋上用蛋皮做的金錢，然後在中間釀上髮菜；2、把金錢蒸好圍盤放一周，用清湯、勁勁霸打芡汁淋在上面即可。

特點：形似金錢，鮮嫩適口。

宮廷名菜：掌上明珠

典故與傳說："掌上明珠"為一款傳統名菜。相傳清世宗胤禎登基前曾與漁女馮艷珠有一段艷史。數年後馮氏攜孿生子女包玉、明珠進京尋夫，卻無法謁見龍顏，一御廚得知后鼎力相助，用鮑魚、鵪鶉蛋、鴨掌製成一道菜肴，並美其名日"掌上明珠鮑魚"，欲借包玉之諧音試以引發皇上懷舊之幽情，果然，龍顏開恩，母子三人因之得以成全。後來此菜進入市肆，流傳至今。

古版菜譜：

原料：水發鮑魚300克，鴨掌12隻，鵪鵓蛋12個，雞脯肉1 00克，青菜心1 o棵，髮菜1 5克，香菜梗1 5根，火腿絲20克，冬筍絲20克。

調料：濕澱粉l 0克，雞蛋清2個，味精4克，紹酒5克，精鹽4克，清湯500克，蔥、姜水1 o克，熟豬油50克，蔥3克，姜3克。

製法：1、將鮑魚片成片，飛水用鮑片將火腿絲、冬筍絲捲成喇叭形，以香菜梗捆紮，裝入碗放蔥、姜、味精、紹酒、勁霸雞汁及清湯，上籠蒸10分鐘取出。鵪鶉蛋煮熟去皮備用。2、鴨掌下開水鍋中煮20分鐘，撈出去骨，用精鹽、味精、勁霸雞汁、紹酒浸一下，再上籠蒸20分鐘；雞脯肉砸成泥加雞蛋清放入盆內，加蔥、姜水打成糊后，放入熟豬油拌勻。取雞糊50克分為12份，分別抹在12隻鴨掌上，再將12個鵪鶉蛋鑲在上面，上籠蒸5分鐘取出。3、將蒸好的鮑魚喇叭卷向上，放在盤子中間；青菜心飛水后，圍在鮑魚周圍，最外層圍鴨掌。4、炒鍋放旺火上，添清湯、精鹽、味精、勁霸雞汁、湯沸勾流水芡，澆菜上即可。

特點：造型美觀，汁濃肉鮮，清香利口。

創新設計：此菜寓意讚美古老愛情，經過歲月的考驗與磨難，終得團圓，現在廚師根據其寓意進行重新設計，用紅薯刻手掌，冬瓜做明珠，作成形意結合的健康菜品。

今版菜譜：

原料：紅薯，冬瓜。

調料：蜂蜜，白糖，精鹽，澱粉。

製作：1、先將紅薯刻成掌形，然後用蜜汁做法烹制；2、冬瓜做成瓜球，大的10個，小的10個，做琥珀瓜球，用白糖、精鹽燒開，放入冬瓜球燒至熟，撈出，原汁加澱粉提芡，澆在冬瓜球上；3、把蜜汁好的手掌擺放盤一周，每1個上面放一小瓜球，盤中間放大瓜球即成。

特點：造型逼真，甜軟不膩。