揭秘北京城經典菜肴的典故

揭秘北京城經典菜肴的典故

灌湯黃魚

在徐克的電影《滿漢全席》中，金牌大菜灌湯黃魚的姿色和風情被廚師廖傑詮釋得出神入化：魚身完好的大黃魚在熱油中被翻滾炸燒，洋蔥墊底、芥藍心貼身，魚肚子里則是怎麼都不會露出的濃濃灌湯，拿筷子戳破魚腹，夾裹着粒粒小珍珠丸的清泓湯汁緩緩湧出，絕對堪稱視覺系中的絕美之巔。不過電影中的廖傑因遭重創打擊已失去味覺多年，所以這道形似九成之上的菜肴也就只能停留在視覺享受的階段了。

既屬清朝滿漢全席中的頭牌大菜，灌湯黃魚自然跑不了用料名貴、做工繁瑣，是以今日里即使是在宮廷官府菜得以保留髮揚的北京，能吃到它的地方也不過寥寥幾個，亦正是因此，民間關於它的傳說更是神乎其神。健一公館的趙光有廚師長告訴我們說，此菜最難的地方有三：一是整魚脫骨，二是湯汁燒制，三則是灌湯煎炸燒。

眾所周知，灌湯黃魚最離奇與珍稀之處是在於它囊朗朗乾坤於腹中卻周身滴水不漏，於是這去腸取骨卻肚腹不破的技術就成了立萬之本。生魚取骨的訣竅在魚的嘴鰓之處，劃一小口將腹中物取出，然後例行清洗去腥步驟，灌湯，再封口進行燒制。除卻難度係數頗高的烹飪技巧外，其至鮮的美味也把它推上了名菜的桅巔。這裡的湯汁是用瑤柱、燕窩、魚翅、裙邊、鮑魚、海參等名貴的八種海料加清雞湯熬成，成品湯料清如淡茶水，能一眼望見湯碗的碗底花紋，但味道卻鮮美醇厚。菌類切丁經此湯煨入味，與湯汁一起灌入魚腹之中，再進行封口炸燒，上桌時所有的湯汁都被封在魚身之內。用筷子夾起一塊鮮嫩雪白的魚肉，腹中湯汁這才夾裹着熱氣與香味緩緩淌出，亦動亦靜的美味在光彩氤氳間宛若一幅潑墨山水畫，中國式儒雅精緻的美食趣味就在這汩汩流動中展露無遺。

九轉大腸

九轉大腸之名身後的故事眾說紛紜，有人說叫做九轉因為要把熟后的大腸卷九圈以立於盤中，有人說是因為它從粗加工、擇油到清洗和烹飪共需九道工序，有人說因為它豐富的口感共有酸甜苦辣咸等九個層次，還有人說它命名為九是和創始人對九字的喜好密不可分。健一公館的趙光有廚師長告訴我們，正確的九轉大腸名字之由應是借喻道家“九轉仙丹”之說。

在官府菜中席位非常的魯菜是京菜的前身，這也是為何盛傳為舊京名吃的九轉大腸實則是魯菜的名角，發跡於清朝光緒年間的濟南九華林酒樓。九華林的店主杜掌柜是開有多間酒樓身價萬千的商人，也是做菜的好手，尤其擅長烹飪當時無法上席的豬下水。在經歷過多年的潛心鑽研后，杜掌柜端出了一道腸身軟爛、湯汁濃郁且口味多變的紅燒大腸。作為一名商人，杜掌柜深諳商業化的菜品經營，用今天的話說，就是公關之技了得。在菜品研發出的數月內，他邀請到無數文人名士食客老饕來試菜，嘗過之人皆讚不絕口，這其中就包括一名才華橫溢的文人。他因深知杜掌柜尤愛九字，又感嘆此菜烹飪工藝之精細考究，味道之美妙獨道，遂取道家“九轉金丹”中反覆提煉才得仙妙之物的意思，把這道紅燒大腸命名為了九轉大腸，從此延續開來。

健一公館的趙師傅說，大腸本身的臟腑味非常大，所以烹飪這道菜時，講究下料一定要狠。咱北方人常吃的豆蔻、八角、茴香等香料都有殺蟲去惡的作用，屬中草藥的一種，除能提香去異味外，也有食療保健之效。另外，為保證大腸嚼之即化不掛牙，火候的掌控就全在這慢燉與慢的博弈之間了，成功的大腸需是軟嫩鮮香一嚼即爛的，又不能過熟地塌沒了形狀。成卷的大腸並排立於盤中，色澤紅潤，香氣漂滿房，綴着點點翠綠的蔥末，是一道旖旎的風景。