魚美風味說西湖

魚美風味說西湖

"魚美風味說西湖"

"西湖醋魚"的傳說

"西湖醋魚"又叫"叔嫂傳珍"。相傳古時有宋姓兄弟兩人，滿腹文章，很有學問，隱居在西湖以打魚為生。當地惡棍趙大官人有一次游湖，路遇一個在湖邊浣紗的婦女，見其美姿動人，就想霸佔。派人一打聽，原來這個婦女是宋兄之妻，就施用陰謀手段，害死了宋兄。惡勢力的侵害，使宋家叔嫂非常激憤，兩人一起上官府告狀，企求伸張正氣，使惡棍受到懲罰。他們哪知道，當時的官府是同惡勢力一個鼻孔出氣的，不但沒受理他們的控訴，反而一頓棒打，把他們趕出了官府。回家后，宋嫂要宋弟趕快收拾行裝外逃，以免惡棍跟蹤前來報復。臨行前，嫂嫂燒了一碗魚，加糖加醋，燒法奇特。宋弟問嫂嫂：今天魚怎麼燒得這個樣子？嫂嫂說：魚有甜有酸，我是想讓你這次外出，千萬不要忘記你哥哥是怎麼死的，你的生活若甜，不要忘記老百姓受欺凌的辛酸之外，不要忘記你嫂嫂飲恨的辛酸。弟弟聽了很是激動，吃了魚，牢記嫂嫂的心意而去，後來，宋弟取得了功名回到杭州，報了殺兄之仇，把那個惡棍懲辦了。可這時宋嫂已經逃遁而走，一直查找不到。有一次，宋弟出去赴宴，宴間吃到一個菜，味道就是他離家時嫂嫂燒的那樣，連忙追問是誰燒的，才知道正是他嫂嫂的傑作。原來，從他走後，嫂嫂為了避免惡棍來糾纏，隱名埋姓，躲入官家做廚工。宋弟找到了嫂嫂很是高興，就辭了官職，把嫂嫂接回了家，重新過起捕魚為生的漁家生活。

古代有人吃了這個菜，詩興大發，在菜館牆壁上寫了一首詩："裙屐聯翩買醉來，綠陽影里上樓台，門前多少游湖艇，半自三潭印月回。何必歸尋張翰鱸（譽西湖醋魚勝過味美適口的松江鱸魚），魚美風味說西湖，虧君有此調和手，識得當年宋嫂無。"詩的最後一句，指的就是"西湖醋魚"創製傳說。

■"火候足時它自美"

"東坡肉"的來歷

宋朝蘇東坡（１０３６－１１０１年），作文名列唐宋八大家；作詞與辛棄疾並為雙絕；書法與繪畫也都獨步一時。就是在烹調藝術上，他也有一手。當他觸犯皇帝被貶到黃州時，常常親自燒菜與友人品味，蘇東坡的烹調，以紅燒肉最為拿手。他曾作詩介紹他的烹調經驗是："慢著火，少著水，火候足時它自美。"不過，燒制出被人們用他的名字命名的"東坡肉"，據傳那還是他第二次回杭州作地方官時發生的一件趣事。K+ Wvv

那時西湖已被葑草湮沒了大半。他上任后，發動數萬民工除葑田，疏湖港，把挖起來的泥堆築了長堤，並建橋以暢通湖水，使西湖秀容重現，又可蓄水灌田。這條堆築的長堤，改善了環境，既為群眾帶來水利之益，又增添了西湖景色。後來形成了被列為西湖十景之首的"蘇堤春曉。"

當時，老百姓讚頌蘇東坡為地方辦了這件好事，聽說他喜歡吃紅燒肉，到了春節，都不約而同地給他送豬肉，來表示自己的心意。蘇東坡收到那麼多的豬肉，覺得應該同數萬疏浚西湖的民工共享才對，就叫家人把肉切成方塊塊，用他的烹調方法燒制，連酒一起，按照民工花名冊分送到每家每戶。他的家人在燒制時，把"連酒一起送"領會成"連酒一起燒"結果燒制出來的紅燒肉，更加香酥味美，食者盛讚蘇東坡送來的肉燒法別緻，可口好吃。眾口讚揚，趣聞傳開，當時向蘇東坡求師就教的人中，除了來學書法的、學寫文章的外，也有人來學燒"東坡肉"。樓外樓菜館效法他的方法烹制這個菜，供應於世，並在實踐中不斷改進，遂流傳至今。

■別緻的煨法別緻的口味

杭州"叫化童雞"探源一說

杭州"叫化童雞"，這個名稱，包含着人們對這個傳統名菜探根溯源的一個傳說：

那是在很久很久以前，封建王朝橫稅暴斂，老百姓被壓榨得家破人亡，流落街頭，淪為乞丐，到處流浪。有一天，一個流落到江蘇常熟地方的乞丐，饑寒交迫，既無片瓦禦寒，又無顆粒糧食充饑，體力漸漸支持不住，昏倒在地。他的難友為了搶救他，在露天拾柴燒起篝火，讓他取暖，又把同夥僅有的一個雞拿來，準備給他燒吃，增加營養。可是，當時沒有工具無法着手燒制，急得大家團團轉，不知如何是好。有人急中生智，提議索性因陋就簡，用爛泥把雞包起來，把泥團放篝火中燒煨。他們一邊拾柴，一邊烤煨，忙了整整半天，總算把雞煨好。敲開泥團，不僅雞毛粘在烤乾的泥團上隨之脫落了，而且出乎意外，雞煨烤得特別好，香味四溢，驚動了四鄰，大家聞香而至，紛紛讚美這是別緻的煨法，別緻的口味。

後來，樓外樓菜館吸取了這一烹調經驗，並加以改進，採用具有地方特色的"越雞"、紹酒、西湖荷葉加工，將宰殺洗凈的原只嫩"越雞"加上各種調味品，在雞腹中填滿佐料，然後用西湖荷葉及箬殼包紮，再在外邊裹上一層用紹興酒腳、鹽水調和的酒罈泥，放在文火中煨烤三、四小時。到顧客食用時，整個泥團拿到餐廳當場拆開。由於它是經密封燒烤的，保持了雞的原汁和原味，加上用地方名酒拌泥裹烤，酒的香醇氣味經火一烤沁入雞肉，打開泥團時一股清香撲鼻而來，更加增添了這個營養豐富的菜肴的情趣，因此成了人們來杭遊覽都想一試的杭州傳統名菜。

■且將新火試茶，詩酒趁年華！

"龍井蝦仁"的聯想o

"龍井蝦仁"選用活大河蝦，配以清明節前後的龍井新茶烹制，蝦仁肉白、鮮嫩，茶葉碧綠、清香，色澤雅麗，滋味獨特，是一道杭州傳統風味突出的名菜。

有人說，人們創製出"龍井蝦仁"，可能受到宋代作過杭州地方官的著名文學家蘇東坡一首詞的啟發。蘇東坡調到密州（今山東諸城）時，作的《望江南》中有一句："休對故人思故國，且將新火試新茶，詩酒趁年華。"舊時，有寒食節不舉火的風俗，節后舉火稱新火。這個時候採摘的茶葉，正是"明前"（寒食后二日是清明節），屬龍井茶中的最佳品。人們從蘇東坡的詞聯想到這個季節中的時鮮河蝦，於是以新火烹制了"龍井蝦仁"，經嘗試味極鮮美，又突出表現了杭州的風味特色，遂從此保留流傳下來。

究竟"龍井蝦仁"是不是這樣創製出來的，因年久無法考查，已不得而知了。有此一說，姑妄錄之，聊供參考。

■不虛此行馳馬取料，馬鈴聲響菜香含豆鮮"炸響鈴"的傳說據說，古時這個菜初出現時，既不是現在這個形狀，又不叫現在這個名稱。後來被人賞識，頭角嶄露，到菜館酒家賞味的越來越多。一次，有個英雄豪傑進店專點這個菜下酒。不巧豆腐皮原料剛剛用光。這個人大有不達目的決不罷休之勢，聽說原料在四鄉定製，返身出店躍馬揮鞭，自己去把豆腐皮取來了。廚師為他這樣鍾愛此菜所感，為他更加精心烹制，並特意把菜形做成馬鈴狀，來紀念他愛菜心切、馳馬取料這件事。於是，後人才稱此菜為"炸響鈴"。