美食典故·川菜著名調味品

美食典故·川菜著名調味品

民以食為天，食以味為先，在渝菜和川菜中，幾乎是無豉不成席。重慶西部的永川區，水秀山青地靈人傑，以生產永川豆豉聞名於世，人送美名“豆豉之鄉”。

據民間傳說，永川豆豉的發明者是一位姓崔的女子。崔氏原是永川一富裕人家的小姐，飽讀詩書，容貌出眾，聰明能幹，賢良淑德。后因父親病逝家道破落，不得已跟丈夫在城東跳石河邊開起了小飯店。

明朝崇禎17年(公元1644年)的一天，崔氏帶着幾個孩子在小飯店裡蒸黃豆。黃豆剛剛起鍋，張獻忠的部隊打此路過，崔氏害怕官兵搶人搶豆，慌亂中將滿滿一筲箕黃豆倒於後院的柴草下，化妝成醜陋的老婆婆帶着孩子們從後門逃了出去。

半個月後，崔氏回到小飯店，突然聞到後院奇香撲鼻，打開後院門搬開柴草，黃燦燦的豆子不見了，取而代之的是黑糊糊生霉發酵的“毛霉豆”。崔氏傷心地哭了起來，本想一氣之下扔掉“毛霉豆”，又覺得那麼多豆子白白扔了可惜，當時年年爭戰民不聊生，老百姓吃飯都成問題。於是，崔氏擦乾臉上的淚水，撿出“毛霉豆”洗凈加鹽裝在罈子里，以留着荒月家人佐菜下飯用。

第二年開春的二三月間，崔氏試着將“毛霉豆”端到四方桌上。色澤晶瑩、光滑油黑，清香散粒，化渣回甜的“毛霉豆”，惹得家人爭相食之。一位路過跳石河的外地木材商人品嘗后，豎起大拇指讚不絕口，追問這道鮮美可口唇齒留香的菜叫什麼名字。崔氏不好意思說出“毛霉豆”這三個土得掉渣的字來，剛恰門外一個鄰居小男孩的牙齒掉了，又想到木材商人說吃了“毛霉豆”唇齒留香，崔氏急中生智衝口說出了“豆齒”這個嶄新的名字。

木材商人酒足豉飽，樂不可支，將豆齒記成了豆豉，一路走一路宣傳跳石河的豆豉。永川豆豉的美名，就此在神州大地上傳開了。從那以後，凡是到永川的各地客商，都以到跳石河吃崔氏店裡的豆豉為榮。大有到了永川，不吃跳石河崔氏豆豉，就等於沒進永川城之意。永川豆豉可用於烹飪，也可代菜佐餐，營養價值和藥用價值極高。得到崔氏謫傳的崔家後人，將永川豆豉的制着工藝一代一代傳了下來。花開花落，寒來暑往，數代永川人經歷風雨，永川豆豉終於從傳統民間的小型家庭手工作坊，發展成了現代科技的大型食品有限公司。並在2008年被列入第二批國家級非物質文化遺產名錄。

永川豆豉的獨特風味，跟永川得天獨厚的水資源和亞熱帶季風性濕潤氣候，密不可分。水是豆豉的血液，黃豆是豆豉的肌肉，微生物是豆豉的骨骼。血肉骨構成了永川豆豉360載之精魂精髓。永川桂北兩山下的五板橋溝頭，一汪泉水清幽的古井成為豆豉的生命之源。井水無色無味，透明微甜，呈弱酸性，對霉化和發酵十分有利，屬於豆豉用水中的精華。(川味坊)