美食典故·好吃嘴張大千和炙人口人的大千風味菜肴

美食典故·好吃嘴張大千和炙人口人的大千風味菜肴

張大千先生平生有兩大嗜好：一是畫，一是吃。他把繪畫當作第一職業，把烹飪當作第二“職業”他曾說：“一個搞藝術的，如果連吃都不懂或不會欣賞，他哪裡又能學好藝術呢?”由此，他把繪畫藝術視為追求意境和筆墨情趣，把烹飪藝術視為味覺藝術和美食情趣。放爾將兩者有機的結合起來，談畫時離不開說吃，繪畫時又離不開烹調，正如他本人所言：“以藝術而論，我善烹任更在畫藝之上。”大千先生不僅動口，並且還親自動手。操刀掌勺，匠心獨運，烹調出膾炙人口人的“大千風味”倍受賓客讚譽。我國著名國畫大師徐悲鴻先生在《張大千畫集》序中寫到：“大千蜀人也，能治蜀味，性酣高談，往往入廚作羹饗客。”著名畫家謝稚柳先生也曾評價：“大千的旁出小技是精於烹飪，且亦待客熱誠，每每親入廚房，弄菜奉客。”

大千先生諳熟我國四大菜系之一的四川飲食文化，且自幼各家庭烹汪的熏陶，加之其書法導師李瑞清系“好吃之徒”，所以使大千先生受益非淺。尤其是在他“百日土匪”生涯中，曾得到張伙夫的親授(據傳：張伙夫曾是餐館的川菜名廚，亦是大千先生烹飪的啟蒙廚師)；爾後又與川菜烹飪大師陳建明、黃昌泉、婁海雲、阿明等交往甚密，使他領悟了川菜的真諦。他曾對廚師講：“我只有兩句話做得到，就是孔夫子的“食不厭精，膾不厭細””。他一生也忘不了的是在內江“源記飲食”吃的豆瓣魚，成都吃的蒸籠牛肉，北京吃的潭家菜的干燒魚，大西北吃的手抓羊肉等名菜佳肴。大千先生的長女張心瑞女士說：“先父一生所嗜，除詩文詩書畫外，喜自治美食以為樂，其足跡遍全球，食盡了人間美昧。”

大千先生懷着對烹飪藝術的執着追求，以“造化在我手中”的創新精神，融川菜一菜一格，百菜百味，廣集東西南北風味之精華，自成一格，獨創出不同凡響的“大千風味”菜肴。他的大千干燒魚翅、大千雞塊、大千櫻桃雞、大千干燒魚等，其風味獨特，獨樹一幟。因此，世人冠之“大千風味”。他創製的“大風堂酒席”，被譽為大千風味的正宗菜品，凡品嘗過該酒席的賓客，無不引以為榮，如徐悲鴻、張學良、張群、馮幼衡、謝稚柳、陸丹林、馬連良等，把大千烹飪藝術稱為“吃的藝術，藝術的吃”。

大千先生還對我國烹金屬飪菜系的流派提出了自己的見解，他說：“中國菜就地區而分，是沿三江流域形成的三個流派，長江上游的川菜，黃河流域即北方菜，珠江流域包括廣東、福建即粵菜。北方菜取味於陸，閩粵菜取味於海，四川菜則兼得其盛。”“大千風味”自問世以來，以它獨有的特色和魅力，越來越受到美食家的青睞。我國研究張大千藝術的學者李永翹先生讚譽大千風味為“一代名餚”、“天下第一”。老作家馬識途先生撰並書“別有風味在人間”。大千風味還以其名菜堂而皇之地登上《中國名菜譜》和《中國名菜詞典》等烹飪權威著作之大雅之堂。中央電視台、香港衛視中文台等也專門播放了《張大千書畫藝術和飲食藝術》。