鯉魚焙面史話

鯉魚焙面史話

鯉魚焙面，這是開封的傳統名菜。在開封市大酒店裡，經常可以看到有客人品嘗這道名菜。鯉魚焙面，是由“糖醋熘魚”、“焙面”兩道名菜配製而成。

糖醋熘魚的製作，在開封已有悠久的歷史。據《東京夢華錄》記載：北宋時期，東京市場上已經流行。它是以鯉魚尤以黃河鯉魚為上品原料，經過初步加工后，用坡刀把魚的兩面解成瓦壟花紋，入熱油鍋炸透。然後以適量白糖、香醋、薑末、料酒、食鹽等調料，對入開水，勾加流水芡，用旺火熱油烘汁，至油和糖醋汁全部融合，放進炸魚，潑上芡汁即成。其色澤棗紅，軟嫩鮮香，甜中透酸，酸中微咸。

1900年，清光緒皇帝和慈禧太後為逃避八國聯軍之難，曾在開封停留。開封府衙着名廚備膳，貢奉“糖醋熘魚”，光緒和慈禧太后食后，連聲稱讚。光緒稱之“古都一佳肴”；慈禧高興地說：“膳后忘返”。隨身太監手書一聯：“熘魚出何處，中原古汴梁”，賜給開封府以示表彰。

“焙面”以稱“龍鬚面”。據《如夢錄》載：明代開封每逢農曆二月初二，所謂“龍抬頭”之日，為呈吉祥，官府、民間都以細面相贈，稱之為“龍鬚面”。起初面用水煮食，後來，不斷改進，過油炸焦，使其蓬鬆酥脆，吸汁后，配菜肴同食，故稱“焙面”。

1930年前後，開封名師最早將用油炸過的“龍鬚面”，蓋在做好的“糖醋熘魚”上面，創作了“糖醋熘魚帶焙面”名菜，深為顧客歡迎。將二者合而為一，既可食魚，又可以面蘸汁，故別有風味。其後，該菜逐漸傳開。

後來，拉麵傳開封，人們又用不零不亂，細如髮絲的拉麵油炸后和熘魚搭配起來，使其更為錦上添花。“糖醋熘魚”味道之鮮美，妙在一道菜肴，兩種食趣。有“先食龍肉，后食龍鬚"之美譽，成為宴席上必不可少的一道美味佳肴。在改革開放中，隨着對外交往的不斷增加，鯉魚焙面被越來越多的來汴客人所讚賞。